Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.
Adicione a carne moída e cozinhe até que esteja bem dourada. Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture o espinafre picado e reserve.
Em uma tigela, bata os ovos e misture com a farinha de amêndoas até obter uma massa homogênea. Em uma frigideira antiaderente, coloque uma porção da massa e cozinhe até que as bordas estejam firmes. Vire a panqueca, adicione o recheio de carne e queijo, e dobre ao meio. Cozinhe por mais alguns minutos até o queijo derreter.
