Preaqueça o forno a 180°C e unte uma forma de muffin com óleo de coco ou forre com forminhas de papel.
Em uma tigela grande, misture a farinha de amêndoas, o whey protein, o adoçante e o fermento.
Em outra tigela, bata os ovos, o leite de coco e a essência de baunilha. Adicione essa mistura aos ingredientes secos e misture bem até obter uma massa homogênea. Incorpore os pedaços de abacaxi delicadamente.
Distribua a massa nas forminhas de muffin, preenchendo até 2/3 da capacidade. Leve ao forno por cerca de 20 minutos ou até que os bolinhos estejam dourados e firmes ao toque.
Retire do forno, deixe esfriar por alguns minutos e desenforme.
